Kòm ou deja konnen, jis kèk jou de sa mwen te pibliye yon nouvo liv "Steak san defo: kwit manje ki soti nan A a Z", dedye, pa gen pwoblèm ki jan etranj li ka son, kwit manje tranch. Pou ba ou yon lide pasyèl sou sa ou pral jwenn anba kouvèti a, mwen te deside afiche isit la yon ekstrè sou rès stèk - yon etap enpòtan apre ou fin fè kwit manje yon stèk, men li toujou kwit manje tèt li. Nan lavni prévisible, mwen planifye pou poste lòt ekstrè nan liv mwen an, men pou kounye a -
Repoze pou yon stèk
Pandan ke ou te kwit manje stèk la, pwobableman ou te panse a plis pase yon fwa oswa de fwa ke ou se sou fri stèk la, mete l 'sou yon plak ak koupe yon ti moso nan tranble woz, santi bon ak juicy vyann. Depi lè ou pran estèk la nan rèv ou soti nan chodyè a oswa pran li soti nan dife pou chofe fou a, panse sa a ap gen plis chans gen tan yo rive jwenn Pi gwo pwen li yo ak deplase tout lòt moun. Nan okenn ka pa sikonbe anba tantasyon, otreman tout travay ou pral ale nan fatra: anvan ou resevwa sou plak la, estèk la dwe pèmèt yo repoze.
San yo pa ale twò fon nan fizik la nan pwosesis la, gen de rezon prensipal yo pa moute sou yon stèk ak chalè, ak chalè: Lè ou fri yon stèk, vyann lan chofe inegal: se sifas la ekspoze a pi plis chalè pase li penetre andedan, kòm yon rezilta nan ki kouch ekstèn yo nan vyann lan retresi. divilge imidite - li se li, evapore, squirts nan kòmansman la anpil nan fri.
Osi lontan ke imidite rete nan chodyè a, tanperati li pa ka monte siyifikativman pi wo pase 100 degre, men lè krout la vin mwens byen fò ak entans, sa vle di ke imidite a nan chodyè a vin mwens ak mwens. Tanperati a monte pi wo, reyaksyon ant asid amine ak sik kòmanse - reyaksyon an trè Maillard ki mennen nan fòmasyon nan yon kwout fri. Men, nan tan sa a, estèk la te deja kòmanse kwit nan mitan an, kouch enteryè yo nan vyann yo te kòmanse tou retresi ak literalman pouse ji yo soti.
Si ou koupe yon stèk touswit apre ou fin pran li nan chodyè a, tout ji sa yo ki kraze gratis pral imedyatman koule sou plak ou an. Rezon ki fè dezyèm lan se diferans lan tanperati ant deyò a ak andedan nan tranch la: imedyatman apre kwit manje, sifas la nan stèk la trè cho. pandan ke andedan li poko rive nan maksimòm li yo. Si ou pa koupe stèk la touswit, men kite li nan yon kote ki cho pou kèk minit, sifas li yo pral imedyatman kòmanse refwadi, depi tanperati a anbyen yo pral pi ba anpil.
An menm tan an, tanperati a nan mitan stèk la ap kontinye monte dousman an premye paske kouch ekstèn yo pi cho pase mitan an. Apre yon ti tan, tanperati a ap menm soti, ki vle di ke kwit manje a ap kontinye .. Kidonk, teknikman, stèk la ap kontinye kwit pou kèk minit apre ou fin fri li, epi li vo ap tann pou vyann lan rive nan obligatwa degre nan torréfaction.
An reyalite, tou de nan pwosesis sa yo yo konekte: kòm tanperati a egalize deyò ak andedan stèk la, fib nan misk detann, kòm yon rezilta nan ki kapasite yo nan kenbe imidite amelyore. Ji vyann, premye pouse nan kouch ekstèn nan tranch la, piti piti tounen, ankò respire distribiye andedan. Lè ou koupe nan yon stèk "repoze", ou p ap jwenn yon ti mas glo dimansyon woz sou plak la: olye de sa, ji yo, ak Se poutèt sa gou a, yo ap rete andedan stèk la.
Koulye a, yon ti kras plis sou sa mo "rès" vle di an relasyon ak yon tranch. Pa gen anyen konplike nan sa a: tranch fini an jis bezwen yo dwe retire nan yon kote ki cho epi kite pou kèk tan yo nan lòd yo konplete pwosesis ki dekri pi wo a. Egzanp pafè a nan "kote cho" sa a se yon plat boulanjri, ki dwe kouvri ak yon fèy papye ak yon sèvyèt pou kenbe li cho ke posib. Men, kite estèk la refwadi nan menm chodyè kote li te fri a se yon move lide: menm lè yo retire nan chalè a, chodyè a toujou pi cho pase stèk la bezwen alèz repoze, epi li pral kontinye dousman fri.
Li byen difisil pou detèmine avèk presizyon tan sa a trè ap tann, men règ jeneral la se: ki pi wo a degre nan torréfaction torréfaction, mwens tan li bezwen repoze. Lojik la isit la se trè senp: tanperati a nan sifas la nan tranch la se nan nenpòt ka sou menm bagay la tou (ak trè wo), men tanperati a andedan pi ba a, ki pi ba a degre nan torréfaction. Sa vle di ke pi long la tranch la dwe repoze nan lòd pou tanperati a andedan ak deyò egalize. Yon fason oswa yon lòt, pa gen okenn pwen nan repoze pou plis pase 2,5 minit pou yon stèk sou 7 santimèt epè, epi si nou ap pale de mwayen torréfaction ak pi wo a, Lè sa a, 4 minit nan rès yo pral byen ase.
Nan premye gade, pa gen anyen konplike nan pwosesis la nan rès, epi li kontinye konplètman san patisipasyon nou an. Menm si sa, nou ka ede estèk la revele kalite li yo menm pi byen. Pou fè sa, anvan kouvri stèk la ak papye, sezon li ak pwav nwa ki fèk tè epi mete yon moso bè sou tèt - plenn oswa ak remèd fèy tise byen koupe.
Yon fwa sou sifas yon stèk cho, lwil la pral imedyatman kòmanse fonn, kidonk anpeche kwout la seche epi kontribye nan juiciness nan vyann lan. Ak lè melanje ak ti kantite ji ki koule soti nan stèk la pandan repo, lwil la fòme yon emulsyon, ki ka Lè sa a, vide sou stèk la lè sèvi. Anplis de lwil oliv, ou ka voye stèk la ak kèk gout sòs oswa vinèg (pou plis enfòmasyon sou poukisa fè sa, gade nan seksyon "Sèk epis ak kondiman").
Mwen sonje ke nenpòt stèk bezwen repo, men si tranch yo te kwit nan fòm sous epi byen vit fri, yo pa bezwen yon rès long, paske tanperati andedan stèk la deja inifòm, epi kouch eksteryè fri a ap refwadi trè vit.