Meringue oswa Meringue: metòd pou kwit manje, istwa ak reyalite enteresan

Meringue ka san danje yo rele yon paradoks gastronomik - yo te yon pwodwi sirèt trè senp soti nan sèlman de eleman (pwoteyin ak sik), li jere yo gade tankou yon délikatès reyèl. Epi pafwa li mande pou konsiderab ladrès gastronomik, osi byen ke konesans nan yon gwo kantite nuans. Pòs envite jodi a nan pwojè Manif Televizyon an prezante atansyon ou yon bagay ki pral enteresan e itil pou tout rayisab dous yo aprann.

Meringue oswa Meringue?

Meringue ka san danje yo rele yon paradoks gastronomik - yo te yon pwodwi sirèt trè senp soti nan sèlman de eleman (pwoteyin ak sik), li jere yo gade tankou yon délikatès reyèl. Epi pafwa li mande pou konsiderab ladrès gastronomik, osi byen ke konesans nan yon gwo kantite nuans. Pòs envite jodi a nan pwojè Manif Televizyon an prezante atansyon ou yon bagay ki pral enteresan e itil pou tout rayisab dous yo aprann.

Gen yon opinyon ke Meringue ak Meringue yo pa menm bagay la. Dapre opinyon sa a, Meringue se yon krèm ze ki fèt nan blan vide ak sik, ak Meringue se yon pwodwi kroustiyan te fè soti nan Meringue nan yon fòm espesifik. Kit opinyon sa a lejitim ou pa se yon kesyon pou yon diskisyon apa. Pli lwen nan atik la, mo "Meringue la" pral vle di egzakteman krèm nan pwoteyin, ak Meringue a mo - kwit nan fou.

Mo a menm "mereng" (fr. Baiser) rive nou soti nan lang franse a, epi li tradui kòm "bo". Orijin nan mo "Meringue" a pa tèlman ékivok. Selon yon sèl vèsyon, li te tou soti nan lang franse a, ki te soti nan Alman, sètadi ki soti nan non an nan vil la Swis nan Meiringen (Alman Meiringen), kote trete a te premye envante ak kwit pa chef la patisri Gasparini. Dat aparans - ksvii syèk.

Tankou yon anpil nan lòt envansyon enjenyeu, Meringue te fèt piman pa aksidan - Gasparini yon fwa te konsa pote ale pa fwote pwoteyin yo ke yo tounen yon bave fre. Depi mesye sa a te renmen eksperyans gastronomik, li, san ezitasyon, voye bave a nan dife pou chofe fou a. Rezilta a se te yon gato kroustiyan ki byen vit te vin popilarite nan mitan noblès lokal la, ak Lè sa a, nan mitan moun yo komen.

Nan fen XNUMXth syèk la, resèt la Meringue nan fòm lan nan ki li se itilize jodi a parèt nan liv la nan pi popilè chef François Massialo la.

Gen yon vèsyon ki Massialo devlope resèt sa a sou pwòp li yo, se konsa yo pa jete blan ze yo, ki te souvan nesesè. Epi li te entwodwi tou tèm "Meringue" nan itilize. Si li te kreye sa a resèt tèt li oswa konte sou eksperyans nan kolèg Swis l 'yo pa li te ye pou sèten. Sepandan, lefèt ke Meringue byen vit te vin popilarite akòz gou li yo ak fasilite nan fabrike se yon reyalite.

Meringue resèt

Gen twa resèt Meringue:

• Franse (yon sèl la nou abitye)
• Swis
• Italyen

Règ jeneral pou fè mereng

• Veso a kote ze yo bat yo dwe absoliman sèk, san ti gout dlo ak grès. Jis yon sèl gout fou nan dlo kite sou kote sa yo nan chodyè a pou bat ze - epi ou ka bliye sou epè a, kanpe kim. Menm si bave a prèske churns, yon siwo likid ap akimile nan pati anba a, anpeche pwoteyin yo soti nan fwete sou tèt byen file (sa a se nòmalman yo rele yon apik, prèske estasyonè kim).
• Sik yo ta dwe ajoute sèlman apre yo fin blan yo te vide nan yon bave limyè - otreman, efè a menm ka obsève tankou si gen ti gout nan imidite oswa grès sou mi yo nan veso a. Eksepsyon an se Meringue Swis.

Separe blan ze yo soti nan jòn yo, lè sa a bat blan yo jiskaske yo yon ti kras rèd. Lè sa a, kontinye fouye jiskaske yon epè, kanpe kim, piti piti ajoute sik. Peze Meringue nan nenpòt ki fòm soti nan Meringue a fini, mete l 'sou papye epi voye li nan dife pou chofe fou a, prechofe a 100-110 degre. Kite pòt la fou louvri pandan kwit. Apre de a twa èdtan, retire fèy la nan fou a ak vwala - ou gen dous mereng kroustiyan nan devan ou.

Ou ka ajoute kafe Meringue a ba li yon lonbraj bèl ak yon gou pi sofistike: kontrèman ak kakawo, li pa presipite pwoteyin. Li pa nesesè yo grate mereng yo nan tout - apre yo fin refwadi yo, yo flokon nan parchemin la pou kont yo. Prepare yon veso ak dlo cho, epi mete yon bòl ladan l pou bat ze.

Vide blan ze yo ak sik an poud nan yon tas, Lè sa a, fwe. Singularité a nan metòd sa a se ke tout sik la ka ajoute nan pwoteyin yo nan yon fwa. Èske w gen resevwa yon epè, omojèn kanpe kim, peze Meringues yo soti nan li, epi voye li nan yon fou prechofe a 100-110 degre. Bezet se pi epè ak dans pase style la klasik Swis, epi tou li tendans siye rapid. Mwazi soti nan li ka kwit nan yon èdtan, oswa menm mwens, epi yo te difisil sou deyò a, yo pral rete mou sou andedan an.

Meringue Swis se byen elastik epi kenbe fòm li parfe. Soti nan li ou ka fè Meringues ak modèl òneman ki pa pral gaye epi yo pa pral Sag. Gen kèk kwit mete yon beny dlo sou recho a ak fwe la a, men nou pa rekòmande pou fè sa, depi dlo a ka fasilman chofe sou recho a. Tanperati dlo a pou chofaj pa ta dwe depase 42-43 degre. Meringue a style Italyen se vrèman limyè ak Airy. Pou prepare li, premye vide sik nan yon marmite, epi kouvri ak dlo, pote melanj lan nan yon bouyi ak kwit jiskaske sik la fonn ak melanj lan epesir yon ti kras.

Lè sa a, retire siwo a nan brûler la. Fwe blan yo nan yon kim yon ti kras kanpe, Lè sa a, vide siwo cho nan li trè dousman nan yon kouran mens (li pa ta dwe gen tan yo refwadi twòp, men an menm tan an, li pa ta dwe bouyi). Lè w ap vide siwo a, bat mas la kouray jiskaske li konplètman epè. Nan premye moman yo, li ka sanble ke melanj lan twò likid epi yo pa pral fwe nan tout - pa bay nan enpresyon sa a, paske avèk pèsistans akòz, Meringue a vide anpil siksè. Soti nan tankou yon krèm, ou ka fè Meringues lè ki fonn nan bouch ou (kwit nan menm fason an kòm de varyete yo anvan yo).

Sepandan, li se pi bon yo sèvi ak li pou gato kouch, paske li pa sèk pou yon tan long epi yo pa èksfolyasyon, kontrèman ak tokay franse ak Swis li yo.

• Menm yon gout jònze pral mete yon kwa grès sou bave epè a. Pou anpeche sa a, ou ka itilize Trick sa a: kraze ze a nan tou de bout - blan an ap soti pou kont li, ak jònze a ap rete nan ze a. Rès pwoteyin ka grate soti nan kraze ze a kase longè. Men, si yon gout nan jònze kanmenm glise nan mas la pwoteyin, li ka rale soti nan furter li ak yon ze.
• Merengi yo pito cheche olye ke kwit. Se poutèt sa, nan tout pwosesis kwit manje a, yo dwe kenbe fou a yon ti kras louvri (1-1,5 cm). Nan yon fou ki fèmen, mereng yo ap rete mou (akòz enkonplè siye) epi yo ka boule.
• Ou pa ta dwe itilize sik rasi an poud pou fwote pwoteyin - li ta dwe sèlman frèch prepare. Sinon, efè a pral menm jan ak nan paragraf an premye, paske se sik la an poud apre yon ti tan satire ak imidite, absòbe li nan lè a.

• Sere mereng yo nan yon veso ki sele oswa nan yon sak byen mare, otreman yo pral absòbe imidite nan lè a ak adousi. Sepandan, gen yon pwen enteresan - si ou jere yo mete mereng trè yon ti kras adousi nan yon veso ki fèmen pou yon ti tan, yo pral retabli dite yo ak sechrès. Se vre, ak Meringues yo, ki se adousi nan yon limit pi gwo, tankou yon nimewo pa pral travay.

Reyalite enteresan sou mereng

Yon kalite dans nan Amerik Latin nan yo rele tou Merengoy. Epi li ta dwe te note ke ritm yo nan dans sa a yo sanble anpil ak ritm yo nan yon mixer fwete blan. Nan Larisi tsarist, olye pou yo mo "mereng lan", yo te itilize tèm "van an Panyòl". Li te kwè ke légèreté yo ak rustling yo sanble anpil ak briz ete a cho.

Nan tan sèk ak imidite ki ba, li se pi fasil bat ze nan yon epè, kim kanpe pase nan imidite segondè. Konsistans nan yon krèm ze yo pral trè epè san yo pa adisyon a nan zongle a notwa nan sèl oswa asid asid. Pi gwo Meringue te kwit nan fou nan vil Frutal (Swis).

Li te pran 120 kg sik ak 2500 ze pou fè li. Longè dosye mereng lan te plis pase 100 mèt, ak pwa a te plis pase 200 kg. Pou kwit li, yon fou separe te bati, e tankou yon Meringue te sèvi ak 80 lit krèm sirèt (ki youn pa rapòte). Chèf pwofesyonèl sèvi ak yon fwe men yo reyalize mas la lè maksimòm, ak bat bave a ak scooping (epi yo pa andwi) mouvman, ap eseye rato kòm anpil lè ke posib. Se konsa, bave a abondans plen ak bul, bay li légèreté ak airiness.