Diferans lan kle ant tranch ki gen laj soti nan vyann lan nòmal - sèk aje. Objektif li se amelyore konsantrasyon ak amelyore gou natirèl. Se vyann lan pandye nan yon chanm espesyal kote tanperati a konsève nan apeprè 3 degre, imidite nan 50-60%, epi li bay sikilasyon lè pi gwo.
Vyann ka Matirite nan fason sa a nan kèk semèn. Pandan tan sa a, reyaksyon byochimik rive kòm yon rezilta nan ki vyann lan ap pèdi imidite prèske chak jou, vin douser, ak chanje koulè.
7 jou nan aje
Nan vyann lan kòmanse kraze kolagen an, koulè vyann lan rete klere wouj. Gou sa a vyann bèf se lwen gou nan tranch sèk ki gen laj. Akòz zo yo nan vyann lan kenbe fòm nan. Vyann 7-jou ekspoze, pa mete pou vann.
21 jou nan aje
Vyann pèdi apeprè 10% nan pwa li akòz evaporasyon ap chanje fòm li yo ak gwosè. Koulè vyann lan vin pi fonse. Yon pati nan pwoteyin yo nan plasma nan misk pèdi solubility yo. Anba enfliyans asid, pwoteyin anfle, kò a vin sansib. 21 jou yo konsidere kòm tan ekspoze minimòm lan.
30 jou nan aje
Pou 30-jou aje, estèk vin menm douser ak douser. Vyann pèdi apeprè 15% nan pwa li yo ak achte yon gou vyann entans. Estèk 30 jou ekstrè ki pi popilè a.
45 jou nan aje
Sa yo aje long se apwopriye sèlman pou vyann ak marbling segondè. Pèdi imidite pandan tretman chalè a pral rekonpanse nan frais de grès. Vyann nan 45yèm jou a gen yon odè karakteristik menm pi fò.
90 jou nan aje
90-jou stèk nwa ak sèk, men diferans ki genyen ak vyann lan mwens ki gen laj pa pral aparan pou san eksperyans la. Vyann kòmanse evapore, sèl la sou sifas la yon fleri blanchdtr ak kwout, ki anvan ou kwit manje toujou koupe.
120 jou nan aje
Vyann lan kòmanse jwenn yon gou patikilye. Estrikti nan misk la domaje anpil; li konplètman kouvri ak yon touche sèl. Pou evalye sa a, estèk ka jwenn sèlman yon gwo fanatik nan tranch sèk ki gen laj.