Baz la nan nenpòt ki chokola se pwodwi kakawo-wo kalite: pwa kakawo, poud kakawo ak bè kakawo. Ak baz chokola vivan an se pwodwi kakawo ak pwosesis minimòm tèmik ak chimik. Li ta sanble ke yo nan lòd yo fè chokola vivan nan kay la, li se ase vizite yon magazen manje sante pou bè kakawo ak poud kakawo. Men, se pa tout bagay ki senp konsa.
Natalia Spiteri, chokolatè kri, otè sèlman kou pwofesyonèl konplè sou fè chokola kri an Ris:
"Pwensipal diferans ki genyen ant chokola vivan ak chokola òdinè, endistriyèl prepare se ke chokola vivan fèt ak engredyan ki te sibi tretman chalè twò grav, san yo pa itilize mikwo ond ak sik rafine. Konpozisyon an ka gen ladan sèlman gou natirèl ak koloran (epès santi bon, lwil esansyèl, ekstrè flè, elatriye). Nan pwosesis pou fè chokola vivan, nou gen opòtinite pou prezève sibstans aktif nan pwa kakawo, anzim, vitamin ak mineral, osi byen ke evite itilize nan sik rafine ak aditif ki benefisye sèlman manifakti a, pa achtè a.
Pwosesis pou fè chokola reyèl sou yon echèl endistriyèl se byen konplike epi li konsiste de plizyè etap:
1. Koleksyon pwa kakawo, fèmantasyon yo ak siye.
2. Griye pwa kakawo, dekale kouch ekstèn kòk la (pi kakawo).
3. Manje pwa kakawo nan keratin kakawo, ki te swiv pa separasyon nan bè kakawo.
4. Jwenn poud kakawo nan gato ki rete a, alkalizasyon.
5. Manje pwodwi kakawo ak sik rafine nan yon melangeur.
6. Pwosesis la nan tanperaman, ki se souvan te pote soti lè l sèvi avèk fou mikwo ond.
Sa a se ki jan chokola reyèl prepare, ki pa enplike itilizasyon lòt grès, gou atifisyèl ak koloran, aditif ki pwolonje lavi etajè a ak amelyore prezantasyon an nan pwodwi chokola.
Pou fè chokola viv an sante lakay ou, tout sa ou bezwen se kèk zouti ak bon jan kalite engredyan.
Zouti minimòm obligatwa yo se yon bòl metal, yon tèmomèt manje ak yon echèl tab.
Engredyan yo se bè kakawo, poud kakawo ak yon edulkoran (kokoye oswa sik kann pi souvan itilize, men lòt kalite edulkoran ka itilize). Avèk seri sa a, ou ka kòmanse travay lakay ou.
Ki jan yo fè chokola kri?
Pwosesis la tèt li se byen senp: engredyan kakawo yo fonn nan yon beny dlo nan yon bòl metal ak kontwòl tanperati lè l sèvi avèk yon tèmomèt - chofaj pa ta dwe depase 48-50 degre. Lè sa a, edulkoran an ajoute nan kakawo a. Se chokola pare apeze epi vide nan mwazi.
Pwen prensipal la apre melanje engredyan yo se tanperaman an nan mas la fini. Se pa tout moun konnen sou pwosesis sa a, epi li, nan vire, se pi enpòtan an nan preparasyon an nan chokola. Tanperaman an konsiste de plizyè etap: chokola chokola a 50 degre, rapid refwadisman a 27 degre ak yon ti chofaj a 30 degre. Mèsi a tanperaman, chokola vin briyan, kenbe yon fòm klè, pa gen okenn sik oswa kouch gra sou li.
Divès nwa, fwi sèk, bè friz ak grenn yo ka ajoute nan chokola vide nan mwazi. Dimansyon pou imajinasyon limite sèlman pa preferans gou ou. Se chokola apeze refwadi nan frijidè a jiskaske li di.
Li se pi bon yo achte tout engredyan yo pou chokola vivan nan magazen manje sante. Idealman, chak pwodwi yo ta dwe make anvan tout koreksyon.
Eksperyans chokola kontan!