Nwa lay se yon fason espesyal "ki gen laj" lay òdinè. Dan li yo se nwa lank epi yo gen yon teksti kolan, ki sanble ak dat. Ak gou a? Senpleman etranj: dous, tè, pa pike ditou ak okoumansman de umami. Chef yo jis fou sou li epi ajoute li nan prèske tout asyèt. "Pa gen anyen ki konpare ak lay nwa," di Sarah Rich, chef nan Rich Table nan San Francisco, "se yon pwodwi absoliman inik ak inik ki chanje gou a nan asyèt abitye pi lwen pase rekonesans." Ak sa ki ka chanje gou a nan lay anpil? pwosesis fèmantasyon. Pandan plizyè semèn, anpoul lay yo kenbe nan yon anviwònman imid nan tanperati ki ba. Pandan pwosesis sa a, anzim ki bay lay fre gou pikan li yo kraze epi reyaksyon Maillard rive, ki pwodui melanoidin antioksidan, ki bay pwodwi a koulè nwa ak yon gou konplètman nouvo. Menm reyaksyon an rive, pou egzanp, lè fri zonyon. Ak ki gou lay nwa? Li sanble ak prun, tamaren, melas, reglis ak karamèl ansanm ak yon allusion nan sòs soya. Kouman kwit manje Chak chef ki respekte tèt yo konnen ki jan yo fè reyèl sèl lanmè soti nan pwodwi enprovize. Ak "aje" lay nan kwizin nan te tounen soti yo dwe byen senp: li sèlman mande pou yon cuisinier diri òdinè. Mòd nan chofe nan cuisinier diri a kreye bon anviwònman pou vire dan lay nan "lò nwa". Se vre, pwosesis sa a pa rapid, li pran plizyè semèn. Kouman yo itilize Dan lay nwa yo itilize menm jan ak lay fri regilye. Melanje dan lay ak lwil oliv nan yon blenndè nan yon keratin epi sèvi ak crostini. Tè sèk lay nwa gou tankou umami. Voye l sou nenpòt plat ou vle ajoute pwofondè ak yon gou tè. Asyèt ak lay nwa nan meni kèk restoran • Chou flè pikant ak zaboka ak lay nwa (a.kitchen Restoran, Philadelphia) • Soup krèm djondjon ak Sherry Black Garlic Panna Cotta (Perennial Virant Restoran, Chicago) • Pòmdetè griye ak sòs lay nwa (Bar Tartine, San Francisco • Poro sote nan) Sòs lay nwa (Sitka & Spruce Restoran, Seattle) Ki kote mwen ka achte Depi lay nwa te genyen kè anpil goumè, li te vann nan magazen epis, magazen manje sante, ekolojik-mache e menm magazen sou entènèt. Eseye li! Sous: bonappetit.com Tradiksyon: Lakshmi
2022-11-11