contents
- Lejann # 1: "Sèk dwe pote nan tanperati chanm anvan ou kwit manje."
- Lejann # 2: "Fry vyann jiskaske kwout pou sele ji yo andedan."
- Lejann # 3: "Estèk san zo gen plis gou pase stèk san zo."
- Lejann # 4: "Ou sèlman bezwen vire yon stèk yon fwa!"
- Lejann # 5: "Pa sale stèk ou anvan li pare!"
- Lejann # 6a: "Pa baskile stèk la ak yon fouchèt"
- Lejann # 6b: "Pa koupe stèk la pou tcheke si li fè."
- Lejann # 7: "Ou ka tcheke preparasyon pou yon tranch lè w pike dwèt ou sou li."
Pou yon tan long, kilti a nan kwit manje stèk nan peyi nou an te absan kòm yon klas, ak ratrape, nou te adopte tèm etranje tankou "ribeye" ak "striploin", ak metòd pou fri. Si chèf Ameriken, Argentine ak Ostralyen yo te byen kwit manje stèk pou anpil ane, yo pwobableman jere yo byen konprann sa ki bon pou stèk ak sa ki pa. Èske li lojik? Plis pase.
Se konsa, li te tounen soti ke mit yo, ki sou ane yo, tankou anba a nan yon bato tankou kokiy, te anvayi preparasyon an nan tranch, te imigre nan lespri yo nan anpil - e souvan trè popilè - chef san verifikasyon, ki moun ki reyisi replike yo. nan chak kwen.
Chak fwa mwen wè atik tankou sa a, mwen gen yon anvi akablan, enkontwolab pou m rele, "Sispann! Ase! Tout bagay sa yo mal! Mwen konnen estèk ou a ta ka toujou mache byen trè byen si ou swiv konsèy sa yo, e mit sa yo pwobableman ap viv pou lontan paske moun yo kontan ak "bon" epi yo pa bezwen "pi bon" oswa "san defo." … Epi, jan yo di, ou pa bezwen ranje yon bagay ki pa kase, pa vre? Men, ki jan ou ka jis chita epi gade ki jan flagran dezenfòmasyon ap gaye?!
Chak fwa mwen wè atik tankou sa a, mwen gen yon anvi akablan, enkontwolab pou m rele, "Sispann! Ase! Tout bagay sa yo mal! Mwen konnen estèk ou a ta ka toujou mache byen trè byen si ou swiv konsèy sa yo, e mit sa yo pwobableman ap viv pou lontan paske moun yo kontan ak "bon" epi yo pa bezwen "pi bon" oswa "san defo." … Epi, jan yo di, ou pa bezwen ranje yon bagay ki pa kase, pa vre? Men, ki jan ou ka jis chita epi gade kòm move enfòmasyon flagran ap gaye?! Se konsa, sesyon an ekspoze. Ale!
Lejann # 1: "Sèk dwe pote nan tanperati chanm anvan ou kwit manje."
teyori: Vyann lan ta dwe kwit respire soti nan bor yo nan mitan an. Se poutèt sa, pi pre tanperati inisyal la nan stèk la se nan tanperati a pou kwit manje, se plis respire li pral kwit. Kite vyann lan sou tab la pou 20-30 minit pral pèmèt li chofe jiska tanperati chanm - 10-15 degre pi pre tanperati sèvi. Anplis de sa, pi cho vyann yo pi bon fri deyò, paske sa a pral mande pou mwens enèji.
Reyalite: Ann pran deklarasyon sa a pwen pa pwen. Premyèman, tanperati entèn la. Se vre ke tou dousman chofe stèk la nan tanperati final la pou kwit manje sa pral lakòz yon fri plis menm, men nan pratik, kite stèk la chofe nan tanperati chanm, nou pa pral chanje anpil. Yon tès pratik te montre ke yon tranch ak yon tanperati inisyal nan 3 degre, ki te pase 20 minit nan tanperati chanm 21 degre, andedan chofe moute sèlman 1 degre. Apre 1 èdtan ak 50 minit, tanperati andedan stèk la rive nan 10 degre - pi frèt pase dlo tiyo frèt, epi sèlman 13% pi pre tanperati a nan yon stèk mwayen ra pase yon tranch soti nan frijidè a.
Li posib pou akselere tan chofaj stèk la lè w mete l sou yon fèy metal trè kondiktif (tankou aliminyòm *), men li posib pou w gaspiye èdtan tan sa a pi efikas si w kwit estèk la nan yon souvid.
* konsèy: si ou mete vyann nan frizè nan yon chodyè aliminyòm, li dekonjle de fwa pi vit
De zè de tan pita - yon tan pi lwen pase sa nenpòt liv oswa kwit manje ta rekòmande - de tranch yo te kwit sou chabon cho. Steak la, ki te kite "vini" nan tanperati chanm nan, te pran prèske menm tan an kòm stèk la tou dwat soti nan frijidè a, ak tou de estèk yo te menm kwit sou andedan an ak kwout sou deyò a menm.
Poukisa sa te rive? .. Apre yo tout, si inifòmite nan fri toujou ka eksplike (tanperati a andedan tou de tranch pa t 'diferan anpil), Lè sa a, ki jan diferans lan nan tanperati sifas nan tranch yo pa afekte fri yo deyò? jiskaske pifò imidite a evapore nan kouch sifas vyann lan. Li pran senk fwa plis enèji pou fè yon gram dlo nan vapè pase pou chofe menm dlo a soti nan 0 a 100 degre. Kidonk, lè fri yon stèk, pi fò nan enèji a depanse sou imidite evapore. Yon diferans 10, 15 oswa menm 20 degre vle di prèske pa gen anyen.
Konklizyon: Pa gaspiye tan ap chofe vyann nan tanperati chanm. Olye de sa, siye yo trè byen ak sèvyèt papye anvan fri, oswa pi bon toujou, sale yo epi kite yo sou etajè fil la nan frijidè a pou yon nwit oswa de pou retire imidite nan sifas la. Nan ka sa a, vyann lan pral kwit pi byen.
Lejann # 2: "Fry vyann jiskaske kwout pou sele ji yo andedan."
teyori: Lè nou fri sifas vyann lan, nou kreye yon baryè enfranchisabl ki pral kenbe ji yo andedan pandan kwit manje.
Reyalite: Fri pa kreye okenn obstak - likid la ka pase tou de deyò ak andedan stèk la fri san okenn pwoblèm. Pou pwouve sa, yo te kwit de tranch nan menm tanperati debaz la (54,4 degre). Yon stèk te premye griye sou chabon cho ak Lè sa a, kwit sou bò ki pi fre nan gri an. Dezyèm estèk la premye kwit sou bò ki pi frèt, epi nan fen a se fri sou chabon. Si mit sa a te vre, premye stèk la ta dwe pi juicier.
An reyalite, tout bagay te vin egzakteman opoze a: yon stèk ki te okòmansman kwit nan yon tanperati ki pi ba, ak fri sèlman nan fen anpil, pa sèlman akeri yon kwout pi fon ak pi fonse (akòz lefèt ke sifas li te pi sèk pandan fri - gade Mit No 1), men tou, griye plis respire, akòz ki vyann lan te vin pi juicy ak aromat.
Konklizyon: Si w ap kwit yon tranch epè, fè li nan yon tanperati ki pi ba jiskaske tanperati a vle pou kwit manje se apeprè 5 degre. Lè sa a, fri estèk la sou yon gri cho pou yon kwout mawon an lò. Lè w ap griye vyann pi mens (apeprè 2,5 cm oswa pi mens), griye yo sou gri cho a - lè yo ra, yo pral gen yon gwo kwout sou sifas la.
Lejann # 3: "Estèk san zo gen plis gou pase stèk san zo."
teyori: Zo yo gen konpoze arom ki pase nan vyann lan lè tranch la fri. Kidonk, si ou kwit yon tranch zo, li pral gou pi entans pase yon tranch zo koupe.
Reyalite: Lide sa a son fou nan premye: zo gen plis gou pase vyann? Lè sa a, ki sa ki peze gou sa a soti nan zo yo nan vyann lan? Men, si echanj sa a etranj nan gou reyèlman rive, ki sa ki anpeche gou a soti nan vyann lan soti nan ale nan zo yo? Poukisa règ sa a travay sèlman nan yon fason? Ak ki jan, finalman, molekil sa yo gwo gou penetre nan tisi nan misk, espesyalman nan yon moman lè li ap deplase aktivman tout bagay nan li, anba enfliyans nan chalè?
An jeneral, pa gen okenn echanj gou ant vyann ak zo, e sa fasil pou verifye. Pou fè sa, li se ase yo kwit twa tranch diferan - youn sou zo a, dezyèm lan ak zo a retire, ki se mare tounen, ak twazyèm lan tou ak zo a retire, ki te mare pa mete yon kouch inpénétrabl nan papye aliminyòm. ant li ak vyann lan. Eseye tranch sa yo (de preferans avèg ak nan yon gwo konpayi) epi w ap jwenn ke gou yo pa diferan.
Sepandan, torréfaction stèk sou zo a gen avantaj li yo. Premyèman, li sanble fre, epi lè ou griye, ou fè jis sa. Dezyèmman, zo a pral aji kòm yon izolan, retire chalè depase nan vyann lan ki adjasan a. Petèt sa a se kote janm yo nan mit sa a grandi - mwens vyann fri reyèlman vire soti yo gen plis juicy. Finalman, gen kèk konsidere tisi konjonktif ak grès ki antoure zo a kòm pati ki pi bon gou nan yon tranch, epi li se moun san konprann refize yo plezi sa a.
Konklizyon: Griye stèk yo sou zo a. Pa pral gen okenn echanj gou ant vyann ak zo, men lòt benefis yo nan stèk sou zo a fè li entérésan.
Lejann # 4: "Ou sèlman bezwen vire yon stèk yon fwa!"
teyori: "Règ" sa a repete literalman pa tout moun, epi li aplike pa sèlman nan tranch, men tou, anbourger, ti mouton, vyann kochon, tete poul ak sou sa. Epi, yo dwe onèt, mwen pa reyèlman konprann ki teyori ta ka dèyè mit sa a. Petèt sa a se yon kontinyasyon mit nan "ji sele" ak kwayans ke li posib kenbe ji andedan stèk la pa vire l 'sèlman apre yo fin jwenn yon kwout aparan sou yon bò. Oswa petèt pwen an se ke pi long estèk la kwit sou yon bò, pi bon kwout la, oswa ke sa a pral kwit andedan nan stèk la pi respire. Men…
Reyalite: Men, reyalite a se ke lè w ranvèse yon stèk anpil fwa, ou pa pral sèlman kwit li pi vit - 30% pi vit! – men tou, jwenn yon boukannen pi menm. Kòm syantis la ak otè Harold McGee eksplike, vire stèk la souvan ak sou souvan vle di nou pa kite okenn bò vin twò cho oswa fre twòp. Si ou imajine ke ou ka baskile yon stèk imedyatman (simonte rezistans lè a, friksyon ak vitès limyè a), li sanble ke ou kwit li sou tou de bò an menm tan, men nan yon fason ki pi delika. Ak yon kwit manje pi delika vle di yon kwit manje plis menm.
Epi pandan ke li pral pran plis tan pou jwenn yon kwout, si ou kontinye vire stèk la, ou ka kwit li sou chalè maksimòm pou pi lontan san enkyete w sou boule li. Epitou, metòd pou kwit manje sa a evite yon gwo diferans tanperati andedan vyann lan, ki ta inevitab si ou kwit li sou chabon cho san yo pa vire l.
Men, sa a, jan yo di, se pa tout! Lè w vire estèk la souvan, ou minimize pwoblèm nan flambe ak retresi nan vyann lan ki rive lè grès ak tisi konjonktif retresi pi vit pase vyann lè yo ekspoze a tanperati ki wo. Gen de avantaj posib pou fri yon stèk ak yon sèl vire.
Premyèman, gen mak gri bèl - ou pa pral jwenn yo pa toujou ap vire stèk la. Dezyèmman, si ou fri anpil tranch nan menm tan an, ou pa yo pral kapab toujou ap vire chak youn nan yo.Konklizyon: Fry estèk la vire l 'sou yo ak sou se opsyonèl, men si yon moun di ou ke sa a se ki jan ou gate stèk la, ou ta ka diskite ke syans la se sou bò ou.
Lejann # 5: "Pa sale stèk ou anvan li pare!"
teyori: Sale vyann lan twò bonè pral sèk ak difisil li.
Reyalite: Yon sifas sèk pa yon move bagay pou yon stèk, paske imidite dwe evapore pou yon kwout parèt, ki vle di ke pi sèk la se nan kòmansman an, pi bon li pral kwit. Anplis de sa, lè w ajoute sèl nan stèk la davans, ou pral kenbe plis imidite andedan li.
Yon fwa sou sifas vyann lan, sèl la ap kòmanse trase imidite nan li, apre yon ti tan li pral fonn nan li, ak Eau ki kapab lakòz yo pral absòbe nan stèk la pandan pwosesis la osmoz. Bay vyann lan ase tan pou tranpe sèl la epi distribye anndan an pral bay stèk la yon gou pi menm ak pi rich. Sale estèk la apre li fin kwit se pa yon bon lide: ou pral fini ak yon sifas sale ak vyann twò fab andedan stèk la. Sepandan, nan fen a ou ka ajoute yon flak sèl (Fleur de Sel oswa menm jan an), ki pral bay teksti vyann lan olye pou yo fonn sou sifas la tankou sèl regilye fè.
Konklizyon: Pou pi bon rezilta, sale estèk la omwen 45 minit - ak jiska 2 jou - anvan fri, mete l sou yon etajè fil pou pèmèt sifas la sèk ak sèl la tranpe nan vyann lan. Sèvi stèk la ak sèl lanmè kroustiyan.
Lejann # 6a: "Pa baskile stèk la ak yon fouchèt"
teyori: Si ou pèse stèk la ak yon fouchèt, ji presye kòmanse koule soti nan li.
Reyalite: Se vre. Nan yon sèten mezi. Ki jan ti ke ou pa janm ka di li apa. Lejann sa a baze sou lide ke yon stèk se tankou yon balon ak dlo andedan ki ka "pèse". An reyalite, bagay yo yon ti kras diferan.
Yon stèk se pito yon fòmasyon nan yon gwo kantite trè trè trè trè trè ti boul dlo ki byen mare ansanm. Pike estèk la ak yon fouchèt pral, nan kou, pete kèk nan voye boul sa yo, men rès la ap rete entak. Ranpli yon pisin antye ak voye boul epi voye yon zegwi nan li. Petèt yon koup la voye boul pral reyèlman pete, men ou pa gen anpil chans remake li. Sa a se prensip la anpil nan yon aparèy tankou yon tenderizer - li pèse vyann lan ak anpil zegwi mens, separe kèk fib nan misk san yo pa kraze yo.
Konklizyon: Si pensèt ou oswa spatul ou nan machin alave a, ou ka sèvi ak yon fouchèt san danje. Okenn nan envite yo pa pral remake diferans lan.
Lejann # 6b: "Pa koupe stèk la pou tcheke si li fè."
teyori: Menm jan ak teyori anvan an, moun kwè ke lè w koupe yon tranch, ou pral pèdi tout ji yo.
Reyalite: Pèt la nan ji akòz yon sèl ti ensizyon se absoliman neglijab sou echèl la nan yon moso antye nan vyann. Si ou fè ensizyon an envizib, pèsonn p'ap janm konnen ki sa li te ye. Yon lòt bagay se ke li se lwen toujou posib pou evalye preparasyon pou gade andedan stèk la, epi si stèk la sou gri an, li se tou byen difisil fè sa.
Konklizyon: Sèvi ak metòd sa a pou tcheke preparasyon pou sèlman kòm yon dènye rekou si ou pa gen yon tèmomèt nan men ou. Li pa pral afekte bon jan kalite a nan vyann lan fini, men li pral trè difisil pou evalye kòrèkteman preparasyon pou la.
Lejann # 7: "Ou ka tcheke preparasyon pou yon tranch lè w pike dwèt ou sou li."
teyori: Yon kizin ki gen eksperyans ka detèmine degre nan kwit nan yon tranch lè li teste tandrès la ak dwèt li. Si li kri, li pral mou tankou baz gwo pous ou peze sou pwent dwèt endèks ou. Dousè nan yon tranch nan mwayen se tendres nan baz la nan gwo pous la, pwent la nan ki se bourade sou pwent lan nan mitan an, pandan y ap byen fè se tendres nan baz la nan gwo pous la, pwent la nan ki se bourade kont. pwent dwèt bag la.
Reyalite: Gen anpil varyab enkontwolab nan teyori sa a ke li etranj ki jan nenpòt moun ta pran li oserye nan tout. Premyèman, se pa tout men yo kreye egal, epi gwo pous mwen ka pi dous oswa pi difisil pase pa w la. Nan ki dwèt nou pral evalye preparasyon pou, nan opinyon mwen oswa nan opinyon pa w? ..
Koulye a, kite a deplase sou vyann nan tèt li. Steak epè retresi yon fason diferan pase tranch mens. Steaks gra retresi yon lòt jan de steaks mèg. Filet la retresi yon fason diferan de Ribeye la. Koulye a, ou ka wè poukisa, lè w sèvi ak metòd sa a ak tranche yon tranch, li fasil jwenn ke li pa kwit oswa twò kwit. Li espesyalman fwistre si sa rive premye fwa ou fri yon stèk kobe chè ak trè marble, ki retresi nan yon fason trè diferan pase kouzen ki pi mèg li yo: rezilta a se yon stèk detwi ak yon ego detwi.
Gen kèk nan verite a nan mit sa a se ke si ou travay nan yon restoran epi regilyèman fri menm koupe vyann yo, ou pral byento reyèlman aprann ki jan yo di lè yo sansib pa tandrès. Men, si ou retire faktè regilarite a, konpetans sa a pral byen vit disparèt.
Konklizyon: Gen yon sèl fason li te ye pou detèmine degre nan torréfaction nan yon tranch ak 100% fyab: yon tèmomèt vyann. Sa a tout, byenke nan tèt mwen mwen ta ajoute yon lòt mit - "Strèk yo dwe pwav nan fen a anpil, otreman pwav la pral boule lè fri." Èske gen lòt mit steak ou konnen sou? ..