Nan kòmansman 20yèm syèk la, Kikunae Ikeda te panse anpil sou soup. Yon famasi Japonè te etidye yon bouyon alg ak pwason sèk ki te rele dashi. Dashi gen yon gou trè espesifik. Ikeda te eseye izole molekil yo dèyè gou diferan l 'yo. Li te sèten ke te gen kèk koneksyon ant fòm nan molekil la ak pèsepsyon nan gou ke li pwodui nan imen. Evantyèlman, Ikeda te kapab izole yon molekil gou enpòtan nan alg nan dashi, asid glutamik. An 1909, Ikeda sigjere ke sansasyon yo bon plat evoke pa glutamate yo dwe youn nan gou prensipal yo. Li te rele li "umami", ki vle di "bon gou" nan Japonè.
Men, pou yon tan long, dekouvèt li pa te rekonèt. Premyèman, travay Ikeda a te rete nan Japonè jiskaske li te finalman tradui nan lang angle an 2002. Dezyèmman, gou a nan umami difisil a separe de lòt moun. Li pa vin pi rich ak pi klè jis pa ajoute plis glutamate, menm jan se ka a ak gou dous, kote ou ka ajoute sik epi definitivman gou dous la. "Sa yo se gou konplètman diferan. Si gou sa yo ta ka konpare ak koulè, Lè sa a, umami ta dwe jòn ak dous ta wouj, "Ikeda note nan atik li a. Umami gen yon gou modere men ki pèsistan ki asosye ak salivasyon. Umami tèt li pa bon gou, men li fè yon gran varyete asyèt agreyab.
Plis pase yon santèn ane pase. Syantis atravè mond lan kounye a rekonèt ke umami se yon gou reyèl ak menm jan debaz tankou lòt yo. Gen kèk moun ki sijere ke petèt umami se jis yon kalite salinité. Men, si ou gade ak anpil atansyon nan nè yo ki voye mesaj soti nan bouch ou nan sèvo ou, ou ka wè ke umami ak gou sale opere atravè chanèl diferan.
Anpil nan akseptasyon nan lide Ikeda a te vin sou 20 ane de sa. Apre reseptè espesifik yo te jwenn nan boujon yo gou ki absòbe asid amine. Anpil gwoup rechèch te rapòte reseptè ki espesifikman branche glutamate ak lòt molekil umami ki kreye yon efè sinèrji.
Nan yon fason, li pa etone ke kò nou an te evolye yon fason yo santi prezans nan asid amine, kòm yo se kritik nan siviv nou an. Lèt imen gen nivo glutamate ki apeprè menm jan ak bouyon dashi ke Ikeda te etidye, kidonk nou pwobableman abitye ak gou a.
Ikeda, bò kote l, te jwenn yon manifakti epis epis li te kòmanse pwodwi pwòp liy epis santi bon umami. Li te glutamate monosodyòm, ki toujou pwodwi jodi a.
Èske gen lòt gou?
Yon istwa ak lespri ta ka fè ou mande si gen lòt gou prensipal ke nou jis pa konnen sou? Gen kèk chèchè kwè ke nou ka gen yon sizyèm gou debaz ki asosye ak grès. Gen plizyè bon kandida pou reseptè grès sou lang lan, epi li klè ke kò a reyaji fòtman nan prezans nan grès nan manje. Sepandan, lè nivo grès yo wo ase ke nou ka aktyèlman goute yo, nou pa vrèman renmen gou a.
Sepandan, gen yon lòt konkiran pou tit la nan yon nouvo gou. Syantis Japonè yo te prezante lide "kokumi" nan mond lan. "Kokumi vle di yon gou ki pa ka eksprime pa senk gou debaz yo, epi li gen ladan tou gou byen lwen nan gou prensipal yo tankou epesè, plenite, kontinwite, ak amoni," sit entènèt la Umami Enfòmasyon sou Sant di. Ki koze pa yon trio nan asid amine lye, sansasyon kokumi a ajoute nan plezi nan sèten kalite manje, pi fò nan yo ki san sik.
Harold McGee, yon ekriven manje, te gen opòtinite pou pran echantiyon kèk nan sòs tomat kokumi-induit ak fwomaj gou pòmdetè chips nan 2008 Umami Summit nan San Francisco. Li te dekri eksperyans nan: "Gou yo te sanble ogmante ak ekilibre, kòm si kontwòl volim nan ak EQ te sou. Yo menm tou yo te sanble yo yon jan kanmenm rete kole sou bouch mwen - mwen te santi li - epi yo te dire pi lontan anvan yo disparèt.