Dis teknik Haute Cuisine ki pral sipriz ou

Gen kèk ki envansyon resan. Gen lòt ki deja yon pati nan istwa a nan kwizin nan. Yo tout nesesè pou okipe cuisine kontanporen avèk fasilite epi santi w alèz nan restoran tendans.

Jodi a fini Nou eksplike ki jan ak ki kote yo gou asyèt yo ki te revolusyone e yo kontinye revolusyone cuisine tradisyonèl yo.

Sa a se ki jan "sèl la k ap viv" nan Aponiente travay

Li se youn nan teknik yo pou kwit manje dernye. Janvye pase a, Angel Leon, chef nan Randevou (3 zetwal Michelin), te pran etap somè gastronomik la Madrid fizyon vle sipriz piblik la. Yon lòt fwa ankò, li te reyisi. "Sèl k ap viv" li yo bay yon tòde definitif nan cuisine sèl tradisyonèl la. Li se yon melanj de kat sèl diferan ki fè moute dlo lanmè.

Yon sèl supèrsature ak yon spesifik: lè li vin an kontak ak manje, chanje soti nan yon likid frèt nan yon solid (kristal sèl) cho. Tanperati a, ki ka rive nan 135ºC, kwit nenpòt ki kalite engredyan imedyatman. Yon majik ki pran plas devan je diner la. Savour majik sa a, evidamman, ou gen pou yo ale nan Aponiente. Gen de meni degustasyon: Kalm lanmè (195 ero) ak lanmè nan background nan (225 ero)

Kwizin kontanporen se yon esfè

La esferifikasyon Li se youn nan Landmarks yo nan cuisine kontanporen. Teknik sa a, ki te soti nan Bulli la de Ferran Adrià Pou plis pase kenz ane, li kontinye jwi tèt li nan yon fason ekstraòdinè. Esferifikasyon se yon jelasyon kontwole nan yon preparasyon likid. Nan pwosesis la, yo itilize aljinat, ajan jèl ki baze sou alg mawon ki fòme jèl sèlman nan prezans kalsyòm. Nan likid la, nan koulè a ​​vle ak gou, se yon pousantaj nan aljinat te ajoute ak Lè sa a, li benyen, avèk èd nan yon sereng oswa yon kiyè, nan yon beny dlo ak kalsyòm. Men ki jan yo fòme ti esfè sa yo antoure nan yon kouch amann jelatineuz, ki te eksploze nan bouch la divilge tout gou a.

A trè TOP adrès reviv santye sa a nan elBulli: Biyè, nan Barcelona, ​​youn nan restoran gwoup la elBarri, ki te dirije pa Albert Adrià. Li te gen 1 zetwal Michelin ak oliv li yo se lejand.

Soti nan cuisine tradisyonèl Koreyen cuisine segondè ak 'OCOO'

Li trè komen nan kay Koreyen yo fè asyèt tradisyonèl yo. OCOO se yon robo kwizin ki konbine diferan teknik gastronomik, sijè manje nan kwit manje doub: nan presyon kontwole ak tanperati. San kite vapè a chape, kenbe tout arom yo andedan po a ak kwit manje nan yon tanperati ki ba ak presizyon total.

De zan de sa, Mateu Casañas, Oriol Castro ak Eduard Xatruch, ansyen chèf nan Bulli la, kounye a ansanm nan lòd nan restoran an Jwi (2 zetwal Michelin), yo te kòmanse fè eksperyans ak machin sa a. Chou nwa ak kokoye ak lacho bechamel se youn nan asyèt restoran an ki itilize teknik sa a. Chou a sibi yon total de 17 èdtan nan kwit manje divize an twa sik diferan nan pwogram nan "ze nwa". Non, li pa boule. Ki sa ki chanje radikalman se teksti li yo ak gou. Yon sipriz pou soupe a.

Azòt likid - pi majik

Si gen yon porteur estanda (oswa yon sib, pou naysayers!) Nan cuisine teknolojik-emosyonèl, sa a se azòt likid. Karakteristik li se ke pwen bouyi li yo se nan -196, se sa ki, li rete nan yon eta likid ak tanperati trè ba anpil, byen vit konjelasyon manje. Nan cuisine segondè li se lajman itilize yo jwenn krèm glase ak sorbèt ak yon teksti filigran. Avèk plis la nan efè a Scenic ki lafimen an bay.

Chef la Dani garcia, youn nan referans teknik sa a nan peyi Espay, kontinye itilize azòt likid pou sipriz envite li yo. Nitro Almadraba Ton Tataki se sou meni an tou de soti nan BIBO Marbella tankou nan Madrid.

Enigm: ki sa vè a gou?

Yo di ke yo te amelyore resèt la pou kèk mwa e ke yo finalman genyen li. Ekip Enigm lan (yon lòt etablisman nan elBarri, tou ak 1 etwal) ofisyèlman akeyi a "Pen Glass". Sa a mòde, ki fè yon souke tèt tradisyonèl Katalan pa de vidre a, se kroustiyan, konplètman transparan e li gen yon gou net.

Li fèt ak dlo ak lanmidon pòmdetè. Epi, omwen pou kounye a, nou pa gen okenn plis detay. Li te sèvi ak Kam grès ak trufyèr nwa ak se youn nan la 40 pas ki fè moute meni an gou san konte soti nan restoran an Barcelona.

Dous, sale, frèt, cho

Mous Yo se yon lòt karakteristik teknolojik-emosyonèl cuisine. Sa yo se preparasyon cho oswa frèt te fè soti nan krèm, pure, likid nan ki se yon ti kras jelatin te deja ajoute. Se likid la prezante nan yon sifon ki travay ak katouch oksid nitre anba presyon ki presyon ki sa ki andedan boutèy la yon fwa actionné.

Rezilta a se yon krèm limyè ki bay anpil jwe nan kwizin nan. !Ki gen ladan ou, paske sifon an se trè fasil yo sèvi ak! Pou eseye: krèm nan fwidmè ak bave chou soti nan Zalacain.

Vizyèlman jwe ak soupe a

Yon kanna "kawotchou" ki gou krèm glase Tangerine ak Gingerbread (fèt ak yon sifon). Ki sa ki ta cuisine kontanporen san yo pa trompe l'oeil?

Sa a se ki jan chef la jwe ak soupe a Samyèl Moreno nan restoran otèl boutique la Chato RelèKèkza Mill. Yon espas gastronomik nan Sigüenza ki sanble la pou premye fwa ane sa a 1 zetwal Michelin. Plezi se yon dwe nan cuisine segondè.

Pèfeksyon mitone

La kwit manje ki ba tanperati Li konsiste de sibi manje a tanperati ki twò grav, ant 50º C ak 100º C. Yon lòt faktè detèmine se tan. Yon jwèt presizyon ke pou kèk ane kounye a nou ka tou pratike nan kay la ak zouti tankou Rocook.

Teknik sa a pèmèt reyalize pwen pou kwit manje pi gwo pou chak manje, amelyore gou li yo, prezève pwopriyete li yo ak reyalize yon teksti etone. Restoran an Girona Ka Roca Celler la, kote yo klere 3 zetwal Michelin, se yon pyonye nan teknik sa a. San yon dout, adrès ki pi TOP pou gou li.

Kwizin nan kònen

Se te lane 2003 la. Ferran Adrià parèt sou kouvèti a nan sipleman an Dimanch nan New York Times la kenbe yon gade kawòt jis anwo tit la 'New Nouvelle Cuisine la'. Rès la se istwa.

Kawòt, Tangerine, frèz. Nou ka vire yon likid oswa ji nan ti wonn savon tou senpleman pa ajoute lezitin fosfolipid la. Èske sou yon emulsifyan natirèl (yo jwenn li nan jòn ze oswa pwa soya) ki diminye tansyon sifas yon likid ki gaye nan yon lòt. Sa a rezilta nan yon ki estab, limyè ak krèm emulsyon gout grès. Jwèt Cobo Vintage, Zetwal Michelin ki nan Burgos, fè yon lè nan fenouy lanmè pou woma griye Cantabrian Nòvèj li yo.

Soti nan tradisyon nan tan kap vini an nan fè vakyòm

Tablao a Flamenco sèlman nan mond lan ak yon etwal Michelin, la Corral nan Moreria a ofri chak jou epi sèlman nan mitan lannwit yon meni gou pou uit dine chans.

Youn nan asyèt ki pi enkwayab li se yon vèsyon radikalman kontanporen nan Walnut la, dous nwa ki baze sou soup la tipik nan cuisine Basque. Se yon glase mousse ki itilize teknik vakyòm pou reyalize yon teksti inik, menm jan ak yon eponj nan frizè ki fonn yon fwa nan bouch la tankou sirèt koton. Premye prepare bave a, Lè sa a, vakyòm chaje aere li epi finalman gwo frizè ak yon chiller eksplozyon nan -30º C. Yon élaboration volatil ak yon gou entans nwa.