contents
Fou modèn yo te fè boulanjri fason ki pi serye pou prepare yon repa bon gou garanti ak yon minimòm de konplikasyon. Mwen jis mete pwason, legim oswa vyann nan yon fou prechofe, "bliye" sou li pou yon peryòd de 10 minit a plizyè èdtan - ak vwala, ou gen yon dine konplè pare san mouvman kò adisyonèl. Si ou owaza louvri nenpòt resèt ki enplike boulanjri nan dife pou chofe fou a, li pral gen plis chans montre yon tanperati nan seri a nan 180 a 220 degre, oswa menm pi wo. Metòd sa a gen tou de avantaj ak plizyè dezavantaj.
Les ak dezavantaj nan boulanjri nan dife pou chofe fou a
Karakteristik prensipal la distenge nan boulanjri nan fou a (an nou rele li tradisyonèl) se tanperati a itilize, ki se pi wo pase tanperati a pou kwit manje nan pwodwi a, ke nou fè efò pou. Li pa enpòtan si ou vle jwenn yon juicy Mwayen Rare vyann bèf boukannen (tanperati kwit - 55 degre) oswa pi lwen soti nan peche, ou pito fri vyann lan konplètman (tanperati a nan preparasyon an se 70 degre): tou de youn nan ak lòt la. rezilta yo egalman lwen soti nan seri a nan 180-220 degre. Pou mete l 'nan figire, nou itilize yon laprès idwolik pou mato nan yon ti stud. Poukisa sa rive? Kwit nan yon tanperati ki wo gen plizyè avantaj, prensipal yo se:
- Tan… Lyen ki konekte ant sous chalè a ak pwodwi yo mete nan dife pou chofe fou a se lè, e jan ou konnen (oswa ou pa konnen) nan kou fizik lekòl la, lè a gen yon konduktiviti tèmik ki ba anpil ak kapasite chalè ki ba. Sa vle di ke li tou dousman chofe pou kont li epi tou dousman chofe sa li antre an kontak ak. Se poutèt sa nou ka vapè nan yon beny nan yon tanperati apeprè 100 degre, ak vyann bèf la, ki se pran soti nan dife pou chofe fou a, rete juicy ak woz sou koupe a. Sepandan, nan menm fason an, sa vle di ke nou bezwen mete tanperati a byen pi wo pase tanperati a pou kwit manje vle, otreman nou pral oblije rete tann pou laj.
- Konvenyans… Ki jan yon bon vyann bèf ki bay dlo nan bouch, paske mwen te pran li kòm yon egzanp? Wi, andedan li se juicy ak woz - men sifas li yo ta dwe woz, fri, apetisan. Sa a fri se yon konsekans dirèk nan reyaksyon an Maillard, pandan ki, lè tanperati a rive nan 120 degre ak pi wo, karamelizasyon nan sik rive. Lè w griye vyann nan yon tanperati ki wo, nou kreye kondisyon ki apwopriye pou reyaksyon sa a, ki pèmèt ou fè san yo pa fri adisyonèl: tout bagay k ap pase dwat nan fou a, san okenn efò siplemantè sou pati ou.
- Sipèvizyon… Mo “bliye” nan premye paragraf atik sa a, mwen mete l an guillemets pou yon rezon: ou p ap ka bliye poul oswa pwason k ap kwit nan fou a. Sinon, ou te rate nan kèk demi èdtan, ou riske jwenn yon plat ki pa manjab, oswa menm yon fèy boulanjri konplètman plen nan chabon. Ki sa ki pi ofansif, pwosesis sa a se irevokabl, fars la, jan yo te chante nan chante a fin vye granmoun, pa ka vire tounen.
- Evaporasyon... Kwit manje pi wo a 100 degre gen yon lòt konsekans, epi ou konnen ekzakteman ki sa mwen ap pale de, menm si ou pa t 'gen yon A nan fizik. Nan tanperati sa a, dlo a evapore, epi si nou ap pale de dlo ki genyen nan pwodwi a li menm, li pral vin pi sèk kòm yon rezilta. Li trè fasil pou overdry yon moso vyann oswa pwason, kanèt ak mwazi ak yon kouvèti ede - men egzakteman sa yo ede, epi yo pa konplètman retire pwoblèm nan.
- Diferans tanperati... Li toujou egziste, ak kapasite chalè a ak konduktiviti tèmik pa anile reyalite sa a. Pandan ke nou itilize yon tèmomèt vyann pou mezire tanperati a nan sant vyann bèf boukannen nou an, kouch ekstèn li yo ekspoze a chalè pi plis ekstrèm epi sèk byen vit. Nan yon vyann bèf kwit byen kwit, kouch vyann overdried sa a pral mens epi yo pa pral anpeche nou manje moso nou yo ak plezi, men si ou manke yon ti kras - e ke se li, mete limyè a deyò.
Tout dezavantaj sa yo ka konbine nan yon sèl - "Si ou pa gade apre sa ki kwit nan dife pou chofe fou a, ou ka gate manje a" - ak, nan kou, avantaj ki genyen nan boulanjri tradisyonèl nan pifò ka yo depasse li. Men, gen tou yon opòtinite yo ale nan yon lòt fason - diminye tanperati a ak ogmante tan an pou kwit manje. Plizyè metòd pou kwit manje swiv prensip sa a.
Kwit manje tanperati ki ba
Low-tanperati pou kwit manje nan tout varyete li yo anjeneral opere ak tanperati sòti nan 50 (pi ba a pa gen okenn ankò boulanjri, men chofaj limyè) a 100 degre, se sa ki, pa pi wo pase pwen an bouyi (ak, ki se pi plis enpòtan pou nou, aktif evaporasyon) nan dlo. Ou pwobableman konnen kalite prensipal yo nan tanperati ki ba-boulanjri:
Bouyi ak bouyon
Kwit manje nan likid pèmèt ou pa enkyete twòp pou siye li soti: pou sa, likid la nan ki w ap bouyi oswa bouyi dwe premye seche oswa, pi jisteman, evapore, e sa a se pi fasil pou swiv pase pou mezire a. kontni imidite nan yon moso vyann.
Kwit beny dlo
Pwodwi yo (anjeneral likid oswa omwen gluan) yo transfere nan yon veso, ki mete yo nan yon lòt veso ki ranpli ak dlo. Ou pa bezwen enkyete w sou chofe - dlo ki antoure veso a ak manje sou tout kote yo pa pral kite yo chofe pi wo pase 100 degre jiskaske li evapore nèt. Men ki jan desè ak patè yo prepare, epi ou ka li sou beny dlo a nan tout detay isit la.
Kwit manje vapè
Pwodwi yo mete sou dlo bouyi epi kouvri ak yon kouvèti ki pa lage vapè, fòse li sikile andedan. Kòm yon rezilta, pwodwi yo kwit nan yon tanperati apeprè 100 degre, pa sèk epi yo pa pèdi konpoze arom ki genyen nan yo, ki, pandan kwit manje nòmal, antre nan dlo a. Mwen te ekri plis sou vapeur isit la.
Su-vine
Pwodwi yo chaje nan yon sache plastik, benyen nan dlo, tanperati a nan ki kontwole ak presizyon nan fraksyon nan yon degre, ak kwit nan fason sa a pou plizyè èdtan, oswa menm jou. Kòm yon rezilta, plat la vin torréfaction inifòm nan tout epesè li yo, kenbe gou li yo epi li rete ekstrèmman juicy. Natirèlman, metòd sous-vide pa ka dekri nan yon Nutshell, kidonk pou plis detay mwen rekòmande refere li a atik mwen an Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Low tanperati boulanjri
Depi mwen pa t 'ekri yon atik separe sou ki ba-tanperati boulanjri, kontrèman ak lòt metòd pou tretman chalè ki ba-tanperati, nou pral rete sou li nan yon ti kras plis detay. Low-tanperati boulanjri se boulanjri a menm nan fou a jan nou konnen li, men nan yon tanperati siyifikativman ba, nan seri a menm nan 50-100 degre.
Li ka sanble tankou metòd sa a te fèk envante, lè chèf yo te kòmanse devye de resèt ki gen plizyè deseni epi yo pa bezwen pè fè eksperyans, men an reyalite, boulanjri ba-tanperati gen yon tradisyon long. Nan tan lontan, lè tout manje yo te kwit nan yon sèl fou, li te byen fonn. epi lè sa a, pandan yo te refwadi, yo te itilize yo prepare divès asyèt.
Nan premye fwa, anba ark yo cho, yo kwit yon bagay ki egzije yon tanperati ki wo, men kwit byen vit ase - pen, gato plat, ak sou sa. Lè sa a, te vin vire a nan soup ak asyèt, ki te kwit nan yon tanperati yon ti kras pi ba, men yo toujou byen wo.
Ak nan fen a anpil, lè dife pou chofe fou a pa t 'konsa cho, moso vyann difisil yo te voye nan li, ki deperi pou anpil èdtan nan yon tanperati ki ba, ralantisman ak pran gou. Jodi a, ki ba-tanperati kwit manje yo itilize pou apeprè menm rezon: kwit dousman nan yon tanperati ki ba ede adousi koupe difisil, transfòmasyon nan tisi konjonktif nan jelatin, ak yon tanperati ki ba ede vyann sa yo kenbe plis ji, paske li se pa moun rich nan yo de tout fason. Men, ba-tanperati boulanjri gen dezavantaj li yo - Se konsa, vyann lan toujou sèch deyò, paske evaporasyon imidite se konsa oswa otreman li rive natirèlman.
Yo nan lòd yo ralanti pwosesis sa a, vyann lan ka mete nan yon mwazi ak yon ti dlo ajoute (oswa ou pa ajoute, tou depann de ki jan juicy vyann nan nou ap kwit manje se) ak kouvri ak FOIL. Yon lòt dezavantaj se ke vyann lan kwit nan fason sa a konplètman dépourvu nan yon kwout. Pou rezon sa a, li se anjeneral te pote nan yon tanperati ki pi wo oswa fri - swa nan kòmansman la anpil oswa nan fen a, anvan yo sèvi. Sepandan, pou moun ki fri kontr, dezavantaj sa a ka byen vin yon avantaj, bay opòtinite pou gou bon gou vyann kwit nan fou an.
Resèt kwit tanperati ki ba
Fondamantalman, ou ka kwit nenpòt moso vyann nan fason sa a - jis bese tanperati a epi ogmante tan pou kwit manje a. Legim ak pwason kapab tou kwit nan tanperati ki ba, men sa pa fè sans, yo pa pral reyèlman benefisye de apwòch sa a. Pou ba ou yon lide sou metòd la, isit la gen kèk resèt pare-fè. Kèk nan yo sèvi ak tanperati yon ti kras pi wo pase 100 degre, se konsa soti nan yon pwen de vi fòmèl, sa a se pa yon kwit tanperati ki ba, men yon bagay nan ant, men yo ka tou pou kwit lè l sèvi avèk metòd sa a.
- Mouton griye dousman
- Vyann bèf fou
- Janm kanna nan fou a
- Kochon
- Janm kwit nan fou