contents
Chak nan nou gen pwòp imaj nou nan vyann parfe kwit: yon moun renmen poul kwit, yon moun renmen fri kochon kebab, ak yon moun renmen vyann bèf Burgundy, ki te konpòte pou yon tan long nan yon sòs santi bon. Men, kèlkeswa kalite vyann ou renmen, pwobableman ou vle li mou ak juicy. Vreman vre, ki moun ki renmen moulen sou yon sèl difisil, sèk pou yon tan long! Men, ki jan ou fè vyann sansib ak juicy? Èske gen yon sekrè isit la?
Chwazi bon vyann lan
Fason ki pi fasil pou fè vyann sansib ak juicy se sèvi ak yon koupe ki sansib ase pou kont li. Nou konnen vyann se misk, men se pa tout misk ki travay menm jan. Gen kèk ki nan mouvman konstan, lòt moun, tankou filet la, diman travay, gen yon estrikti diferan nan tisi nan misk epi yo douser.
Sa pa vle di ke filet la ka kwit mou, epi pwatrin lan pa kapab: jis lèt la gen yon gwo kantite pwoteyin kolagen an, ki dwe kwit dousman ak pou yon tan long. Se poutèt sa, bagay ki pi enpòtan an se jwenn bon metòd pou kwit manje pou koupe a ou genyen. Vyann ki apwopriye pou babekyou oswa stèk pa ta dwe konpòte, ak vis vèrsa.Li piplis: Ki jan yo chwazi vyann nan dwa
Pa prese
Kalite vyann ki pi chè yo pare lè ou deside ke yo pare: pou egzanp, tranch yo fri pa tèlman adousi vyann lan, men yo jwenn yon kwout an lò epi reyalize vyann lan ki fri nan nivo ki pi bon gou. Men, ak koupe mwens chè, moun rich nan tisi konjonktif, bagay yo diferan: kolagen an ki genyen nan li mande pou yon tretman chalè long, kòm yon rezilta nan ki li konvèti nan jelatin.
Jelatin fè ji ki genyen nan vyann yo pi epè, yo rete anndan pyès la menm lè estrikti pwoteyin lan chanje, e nou dwe pi popilè efè vyann k ap fonn nan bouch la nan jelatin. Repons lan se evidan - ou jis pa t 's'étendre li lontan ase. Pa prese, pa anmède ak lefèt ke pandan yon kwit manje long nan vyann tout vitamin yo pral "ale" nan li, men jis bay vyann lan kèk èdtan li bezwen, epi li pral di ou mèsi an plen.
Sèvi ak asid
Ekspozisyon nan yon anviwònman asid ede adousi vyann lan jan li denature pwoteyin lan. Imajine ke yon pwoteyin konsiste de anpil helices lye youn ak lòt. Anba enfliyans asid, espiral sa yo dwat, estrikti vyann lan vin mwens rijid - pwosesis sa a rele denaturasyon. Pou rezon sa a, anvan ou kwit kèk asyèt, tankou kebab, vyann lan marin ak adisyon nan manje asid.
Men, isit la, tankou nan tout lòt bagay, mezi a enpòtan: vinèg, ji grenad oswa kaka kiwi, nan kou, pral adousi vyann lan, men anpeche li nan gou ak teksti. Gen ase asid, ki genyen nan pwodwi lèt fèrmante, diven, zonyon ak tankou, manje pa trè asid, epi si yo pa kapab fè vyann ou mou, Lè sa a, ou jis chwazi moso nan move.
Pa kwit
Si ou itilize koupe yo dwa nan vyann ak toujou soti sèk ak difisil, ou ka tou senpleman kwit li pou twò lontan. Kèlkeswa jan ou prepare vyann lan - bouyi, bouyon, kwit oswa fri - pwosesis yo ki pran plas andedan yo prèske ki idantik. Anba enfliyans nan tanperati ki wo, pwoteyin nan kòmanse retresi, peze soti ji yo ki genyen nan vyann lan. Li pa pral posib konplètman evite pèdi ji, men si ou sispann kwit manje vyann lan nan tan, pral gen ase nan yo kenbe vyann lan juicy.
Kèk madanm marye kwit vyann lan nan inyorans, lòt moun nan pè ke li ap rete anvan tout koreksyon, men pwoblèm sa a ka rezoud ak yon zouti senp: yon tèmomèt kwizin. Mezire tanperati a andedan vyann lan epi pa kwit li pi lontan pase sa nesesè pou jwenn yon nivo doneness ki kostim moso ou chwazi a.
Pa bliye sèl
Anba enfliyans sèl, pwoteyin yo denatire menm jan ak sou enfliyans asid. Kesyon an sèlman isit la se tan, men marinated se pa yon pwosesis rapid tou, epi anjeneral pran omwen yon èdtan. Vyann pre-sale nan sèl oswa metòd sèk fè li douser, osi byen ke plis bon plat ak juicy, depi pwoteyin ki te pase nan tankou yon "mou" denaturasyon yo pa konprese anpil pandan tretman chalè, ak plis ji yo pral estoke andedan. li pèmèt ou respire sèl vyann lan nan tout volim pou li pran jis kòm anpil sèl jan sa nesesè. Men, si ou prefere sale sèk, tanpri. Bagay pwensipal lan se pa kòmanse fri oswa kwit vyann lan imedyatman apre w fin fwote li ak sèl, men kite l kouche pou omwen karant minit.
Dekonjle tou dousman
Natirèlman, vyann fre pi preferab nan frizè, men pafwa ou dwe kwit li tou. Si sa a se ka a, reziste anba tantasyon fòse dekonjle vyann lan lè w mete l nan mikwo ond lan oswa nan dlo cho. Sa a mank de seremoni se yon fason asire w pèdi yon anpil nan likid nan vyann, depi kristal glas mikwoskopik ki fòme nan li pral kraze estrikti li yo lè yo byen vit dekonjle. Èske ou vle vyann décongelé pou juicy? Senpleman transfere li soti nan frizè a nan etajè anlè frijidè a epi kite li dekonjle nan fason ki pi dousman ak pi dou. Li ka pran yon jou, men rezilta a vo li - pèt la nan ji pandan dekonjle pral minim.
Bay vyann lan yon repo
Èske ou te pran vyann lan soti nan dife pou chofe fou a oswa pran stèk la sou gri an? Mwen parye tout sa ou vle nan moman sa a se byen vit koupe yon moso pou tèt ou epi jwi gou a nan bouch-awozaj vyann ki bon sant sa a fache exudes. Men, pa prese: san yo pa kite vyann lan "rès", ou riske pèdi pi fò nan ji yo li genyen: li vo fè yon koupe, epi yo pral tou senpleman koule soti sou plak la. Poukisa sa rive? Gen plizyè teyori diferan, men yo tout bouyi nan lefèt ke akòz diferans lan tanperati andedan ak sou sifas la nan vyann lan, se yon move balans kreye nan distribisyon an nan ji andedan moso nan.
Kòm sifas la refwadi ak enteryè a chofe anba enfliyans nan chalè rezidyèl la, ji yo pral respire distribiye andedan. Pi ba a degre nan torréfaction nan vyann lan ak pi gwo a gwosè a nan moso nan, pi long la li bezwen rès: si estèk la ase pou senk minit nan yon kote ki cho anba yon kouch FOIL, yon gwo vyann bèf boukannen pou plizyè kilos pouvwa pran yon demi èdtan.
Tranch atravè grenn lan
Pafwa li rive tou: vyann lan sanble ekstrèmman difisil, men pwoblèm nan se pa ke li se reyèlman difisil, men ke ou pa manje li kòrèkteman .... Estrikti a nan vyann lan ka panse a kòm yon pake byen reyini nan filaman olye epè - fib nan misk. Separe fib yo youn ak lòt pi fasil pase koupe oswa mòde nan youn nan yo. Pou rezon sa a, nenpòt vyann yo ta dwe koupe atravè fib yo: sa ap fè li pi fasil pou ou pou ou moulen li.
Sevre
Se konsa, kote asid ak sèl echwe, aksyon mekanik pral ede! Bat vyann ak yon mato espesyal oswa jis yon pwen, oswa lè l sèvi avèk yon tenderizer espesyal, ou detwi estrikti li yo, fè travay la davans ke dan ou ta dwe fè. Metòd sa a ka itilize pou kwit tout kalite schnitzels ak chop, oswa pou bay yon gwo kouch vyann menm epesè - pa egzanp, lè sa a woule l nan yon woulo. Sepandan, règ jeneral la se: si ou pa ka bat, pa bat ... Pa detwi estrikti a nan vyann, w ap anpeche tèt ou nan sa yo nuans teksti ki anjeneral fè moute yon gwo pati nan plezi nan manje asyèt vyann, kidonk, ou ta dwe pa eseye adousi vyann deja mou.
Genyen yon su-vid
Fason ki pi avanse ak san pwoblèm pou kwit vyann mou ak juicy, ak soti nan absoliman nenpòt koupe, se teknoloji a sous-vide. Pou moun ki poko okouran de sa li ye, mwen eksplike: pwodwi (nan ka nou an, vyann) yo chaje nan yon sache vakyòm ak kwit pou yon tan long nan dlo chofe nan yon sèten tanperati - pou egzanp, machwè vyann bèf bezwen. dwe kwit pou 48 èdtan nan yon tanperati 65 degre. Kòm yon rezilta, vyann lan se ekstrèmman juicy ak sansib. Mo "enkwayab la" se pa yon imajinasyon nan lapawòl isit la: si ou pa te eseye vyann kwit nan sous vide, pa menm eseye imajine gou li yo ak teksti. Yo nan lòd yo kòmanse fè eksperyans ak sous vide, ou pral bezwen yon sele vakyòm ak ekipman espesyal, Men, pou yon kòmansman, li se byen posib yo jwenn pa ak yon multicooker ak sache plastik ak zip-lock, ki yo vann nan chak makèt.
Oke, gid sa a sou kòman yo fè vyann sansib ak juicy se long ak detaye, men mwen dwe te manke yon bagay. Ekri fason ou pi renmen ak sekrè nan ralantisman vyann nan kòmantè yo!